Açıklama
Kars Kazı Nedir?
Kars kazı Kars ve Ardahan yöresine ait yüksek rakımlı bölgelerin soğuk iklim koşullarında yetiştirilen spesifik bir kümes hayvanı etidir. Bu ürünü standart kaz etinden ayıran en temel özellik bölgenin bitki örtüsüyle beslenen hayvanların kışın ilk karını yemesinin ardından kesime alınmasıdır. Kar yiyen kazın vücudundaki yağ oranı ideal seviyeye ulaşır ve etin lezzet profili tamamen değişir.
Kesim işleminden sonra etlerin kaya tuzu ile tuzlanıp dondurucu soğukta ve güneşte kurutulması Kars kazının karakteristik yapısını oluşturan asıl unsurdur. Yüzyıllardır aynı geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu et uzun süre muhafaza edilebilmesi ve yüksek protein içermesi nedeniyle yöre halkının temel kışlık gıdalarından biri olmuştur. Günümüzde ise sadece yerel bir gıda maddesi olmaktan çıkıp coğrafi işaret tesciliyle tüm Türkiye’de talep gören nitelikli bir gastronomi ürününe dönüşmüştür.
Kars Kazı Nasıl Yetiştirilir?
Kars kazı yetiştiriciliği kapalı besi çiftliklerinden ziyade açık arazide ve doğal döngüye uygun olarak yapılır. İlkbahar aylarında yumurtadan çıkan yavrular yaz boyunca Kars’ın geniş ve zengin bitki örtüsüne sahip meralarında serbestçe otlatılır. Doğal ortamda yonca arpa ve buğday gibi tahıllarla beslenen hayvanlar sürekli hareket halinde oldukları için kas yapıları oldukça güçlü olur. Yetiştirme aşamasında suni yem veya hızlı büyütme hormonları kesinlikle kullanılmaz.
Sonbahar sonlarına doğru havaların soğumasıyla birlikte kazlar vücut ısılarını korumak için doğal bir yağlanma sürecine girer. Üretim sürecinin en kritik noktası hayvanların mutlaka kar yemesi gerektiğidir. Kar yiyen kazın sindirim sistemi tamamen temizlenir ve eti kendine has o gevrek dokuya kavuşur. Bu doğal beslenme rutini son üründeki etin kalitesini ve aromasını belirleyen en büyük faktördür.
Kars Kazı Nasıl Kurutulur?
Kars kazı kurutma işlemi etin aromasını ve dayanıklılığını sağlayan en önemli geleneksel muhafaza yöntemidir. Kesimi yapılan kazlar temizlendikten sonra bütün halinde kalın taneli doğal kaya tuzu ile iyice ovulur. Tuzlama işlemi etin içindeki fazla suyun atılmasını ve bakteri üremesinin engellenmesini sağlar. Tuzlanan kazlar yaklaşık bir hafta ile on gün arasında serin bir yerde dinlendirilir.
Daha sonra Kars’ın meşhur kuru ayazında rüzgar ve güneş gören yüksek noktalara asılarak kurumaya bırakılır. Gündüzleri güneşin etkisiyle hafifçe çözülen yağlar gece dondurucu soğukta tekrar donar. Bu sürekli ısı değişimi etin adeta kendi yağıyla yavaş yavaş fermente olmasını sağlar. Yaklaşık bir ay süren bu askıda kurutma işlemi sonucunda dış yüzeyi koyulaşan ve suyu tamamen çekilen et pişirilmeye hazır hale gelir.
Kars Kazı Nasıl Pişirilir?
Kars kazı pişirme süreci etin üretim aşamasında yoğun tuzlanma işleminden geçmesi nedeniyle standart et yemeklerinden çok daha farklı bir hazırlık gerektirir. Ürün yüksek oranda tuz barındırdığı için pişirilmeden önce mutlaka bütün gece veya en azından birkaç saat ılık suda bekletilerek fazla tuzundan arındırılmalıdır. Suyu birkaç kez tazelemek tuz oranını doğru dengelemek için en etkili yöntemdir.
Tuzu alınan kaz bütün olarak büyük bir tencereye yerleştirilir ve üzerine su eklenerek etler kemikten kolayca ayrılacak yumuşaklığa gelene kadar uzun süre kaynatılır. Haşlama sırasında kazın kendi yağı suya geçer. Bu yağlı ve lezzetli su geleneksel Kars mutfağında bulgur pilavı yapmak için ayrılır. Haşlanan kaz eti daha sonra parçalara ayrılarak fırına verilir ve üzeri iyice kızarana kadar fırınlanır. Hazırlanan kaz suyuyla pişirilmiş bulgur pilavının üzerine dizilen kızarmış kaz etleri sıcak olarak servis edilir.
Kars Kazı Özellikleri Nelerdir?
Kars kazı fiziksel özellikleri ve besin değerleri itibarıyla diğer kanatlı etlerinden keskin çizgilerle ayrılır. En belirgin özelliği kurutulma işleminden kaynaklanan yoğun aroması ve hafif tütsülenmiş hissi veren karakteristik lezzetidir. Etin dokusu oldukça sıkıdır ancak doğru pişirildiğinde ağızda kolayca dağılan bir yapıya dönüşür. Et rengi standart tavuk veya hindi etine göre çok daha koyudur ve kırmızı ete daha yakın bir görünüme sahiptir.
Besin değerleri açısından incelendiğinde yüksek oranda kaliteli protein demir çinko ve B vitamini kompleksi içerdiği görülür. Kaz yağı ise doymamış yağ asitleri bakımından zengindir ve yüksek enerji sağlayan faydalı bir besin kaynağıdır. Coğrafi işaretli bir ürün olması Kars kazının belirli kalite standartlarında ve sadece o yörenin koşullarına uygun olarak üretildiğinin kanıtıdır.
Kars Kazı Satın Alırken Nelere Dikkat Edilmelidir?
Kars kazı satın alırken dikkat edilmesi gereken temel noktalar ürünün gerçekliğini ve kalitesini anlamak için kritik bir öneme sahiptir. Orijinal bir Kars kazının göğüs kısmı dolgun ve eti sıkı olmalıdır. Deri rengi kurutma işleminden dolayı hafif sarımtırak ve mat bir görünümde olmalı aşırı beyaz veya yapay bir parlaklık barındırmamalıdır.
Doğru kurutulmuş bir kazda ağır veya bozuk bir koku kesinlikle bulunmaz aksine tuza ve ayaza doygun karakteristik temiz bir kurutulmuş et kokusu hakimdir. Ürünün coğrafi işaret etiketine sahip olması üretim süreçlerinin denetlendiğini gösterir. Ayrıca taşıma sırasında etin nemlenmesini ve bozulmasını engellemek için vakumlu ve gıdaya uygun ambalajlarda satışa sunulan ürünlerin tercih edilmesi raf ömrü ve gıda güvenliği açısından şarttır.
